Tortellini
Zu den bekanntesten Teigtaschen neben Ravioli gehören Tortellini. Sie stammen aus Bologna, wo noch heute zahlreiche Tortellini-Hersteller ihre Teigwaren von Hand produzieren. Die Füllung besteht aus Fleisch, Mortadella und Schinken. Traditionell serviert man sie entweder in einer kräftigen Brühe oder mit einem Fleischragout (tortellini bolognese). Der Sage nach stand keine Geringere als die Liebesgöttin Venus Modell für die originell geformten Nudeln.
Pasta ripiena – gefüllte Teigtaschen
Ebenso wie die pasta liscia, die “glatten” Nudeln, gibt es auch die pasta ripiena, die gefüllten Nudeln, in zahlreichen Variationen. Die Grundlage bildet ein Nudelteig mit frischen Eiern. Dies ist auch der Grund, weshalb die pasta ripiena traditionell eher im Norden Italiens zu finden ist, denn die Versorgung mit frischen Eiern war früher in Süditalien nicht selbstverständlich. Eier sind aber für diese Art von Nudelteig unverzichtbar, denn sie sorgen dafür, dass der Teig geschmeidig und leicht formbar wird.
Bandnudeln
Nicht nur, dass Italien eine Fülle an Nudelsorten und -formen aufweist, oftmals hat ein und dieselbe Nudel je nach Region oder Produzent auch noch eine andere Bezeichnung. Doch wenigstens die typischen Bandnudeln, die sowohl getrocknet als auch frische Eiernudeln angeboten werden, heißen allerorts gleich.
Pasta Formenvielfalt
Die Italiener kennen mehr als 600 Nudelsorten und -formen. Mitunter sind die Unterschiede in Form, Durchmesser und Teigart nur gering. Mittlerweile lassen sich spezielle Nudeldesigner immer wieder neue Sorten mit neuen Namen einfallen: Da gibt es „Schmetterlinge“ und „Muscheln“ (farfalle und conchiglie), „Federn“ und „Kutschenräder“ (penne und ruote), aber auch „Öhrchen“ und „Engelshaar“ (orecchiette und capelli d’angelo).
Spaghetti, Bucatini und Linguine
Außerhalb Italiens sind Spaghetti oftmals der Inbegriff für italienische Pasta – dabei sind sie nicht einmal die älteste Nudelsorte. Spaghetti werden üblicherweise industriell produziert. Man zählt sie zur sogenannten pasta lunga, den „langen Nudeln“. Sie verdanken ihren Namen ihrer Form: spago bedeutet „Schnur“. Ursprünglich wurden in Italien mit spaghetti alle langen, schnurartigen Nudeln unabhängig von ihrem Durchmesser zusammengefasst, mittlerweile wird stärker differenziert.
Regionale Brotsorten
Es mag manchen überraschen, wie viele unterschiedliche Brotarten in Italien zu finden sind. Jede Region hat ihre speziellen und bevorzugten Brotsorten – etwa 200 insgesamt –, die sich in Getreideart, Form und vor allem Geschmack unterscheiden. Neben gewöhnlichem Weißbrot, Roggen- und Vollkornbrot finden sich Brote aus Hartweizengrieß wie das pane cappelli aus den Abruzzen oder panruzzo, das traditionell in der Provinz Teramo aus Mais gebacken wird.
Cotechino
Cotechino bezeichnet eine würzige italienische Schweinswurst aus Modena, die aus der Schwarte (ital. cotenna), aus magerem Schweinefleisch, aber auch aus Schweinenacken und -kopf hergestellt wird. Die Masse wird in einen Schweinedarm gefüllt und anschließend gegart.
Mortadella
Die italienische Mortadella stammt aus Bologna und ist in hauchzarte Scheiben geschnitten besonders als Brotbelag beliebt. Sie besteht aus fein gemahlenem und mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürztem Schweinefleisch, unter das Stücke von fettem Speck gemengt werden. Sie geben der Mortadella ihr typisches "gepunktetes" Aussehen.
Salsiccia stagionata di cinghiale
Hinter dem sperrigen Namen verbirgt sich eine wunderbar würzige Mini-Salami aus Wildschweinfleisch. Die Würste werden in langen, aneinandergereihten Ketten an der Luft getrocknet. Sie stammen aus der Toskana und aus Umbrien.
Prosciutto di Guarcino
Dieser Schinken wird ausschließlich aus dem Fleisch von Schweinen aus der Region um Guarcino im Latium hergestellt. Seinen unvergleichlichen Geschmack verdankt er seinem Herstellungsprozess, bei dem das Fleisch nicht nur gepökelt, sondern auch in kräftigen Rotwein eingelegt und mit Pfeffer oder Chili gewürzt wird.
