Pecorino

Der Pecorino (ital. pecora, “Schaf”) ist der wohl variantenreichste Käse Italiens. Obgleich alle Pecorinosorten aus Schafsmilch hergestellt werden, hat jede Region ihre eigene Produktionsweise, die dem Käse einen jeweils anderen, individuellen Geschmack verleiht. Mittlerweile sind vier Pecorinosorten mit dem D.O.P.-Siegel ausgezeichnet: pecorino romano, pecorino sardo, pecorino siciliano und pecorino toscano.

Pecorino romano

Der ausschließlich aus Schafsmilch hergestellte “römische Pecorino” war bereits in der Antike bekannt. Er ist aromatisch und pikant im Geschmack. Es gibt ihn in verschiedenen Reifegraden, wobei der jüngere Pecorino mit einer Reifezeit von etwa fünf Monaten gerne als Tischkäse mit Obst genossen wird, wohingegen er sich nach achtmonatiger Reife besonders zum Reiben eignet.

Pecorino sardo

Der sardische Pecorino blickt auf eine bedeutend kürzere Geschichte zurück als sein römisches Pendant. Er wird erst seit dem 18. Jahrhundert auf der Insel hergestellt. Neben roher verwendet man auf Sardinien auch halb gekochte Milch. Dabei wird der Käselaib zur Verlängerung der Haltbarkeit kurz in kochendes Salzwasser getaucht, wodurch die Rinde hart wird, der Käse aber eine weichere Konsistenz behält. Auch der Pecorino sardo wird in unterschiedlichen Reifestufen angeboten, wobei der jüngere mild und aromatisch, der reifere kräftiger und pikanter schmeckt.

Pecorino siciliano

Der Pecorino aus Sizilien war ebenfalls schon in der Antike bekannt. Man erhält den sizilianischen Käse wie seine Verwandten aus anderen Regionen in unterschiedlichen Reifestufen. Der primo sale, wie der junge pecorino siciliano auch genannt wird, kann wie Mozzarella ver­wendet werden, der reifere ist eine interessante und schmackhafte Alternative zum Parmesan.

Pecorino toscano

Im Gegensatz zu vielen anderen Pecorinosorten wird der toskanische Schafsmilchkäse ausschließlich mit rein pflanzlichem Lab hergestellt. Er ist generell weicher und schmeckt milder als die römischen, sardischen und sizilianischen Sorten. Nach einer Reifezeit von 20 Tagen erhält man ihn als pecorino tenero, pecorino a pasta dura heißt er nach viermonatiger Reife. Der Pecorino toscano wird oft aromatisiert angeboten, beispielsweise mit gemahlenem Pfeffer an der Rinde als pepato, der pecorino senese wird mit Tomatenpüree gebürstet, der pecorino peperoncini wird mit frischem Chili versetzt, der tartufato mit schwarzen Trüffeln verfeinert.