Regionale Brotsorten
Es mag manchen überraschen, wie viele unterschiedliche Brotarten in Italien zu finden sind. Jede Region hat ihre speziellen und bevorzugten Brotsorten – etwa 200 insgesamt –, die sich in Getreideart, Form und vor allem Geschmack unterscheiden. Neben gewöhnlichem Weißbrot, Roggen- und Vollkornbrot finden sich Brote aus Hartweizengrieß wie das pane cappelli aus den Abruzzen oder panruzzo, das traditionell in der Provinz Teramo aus Mais gebacken wird.
Cotechino
Cotechino bezeichnet eine würzige italienische Schweinswurst aus Modena, die aus der Schwarte (ital. cotenna), aus magerem Schweinefleisch, aber auch aus Schweinenacken und -kopf hergestellt wird. Die Masse wird in einen Schweinedarm gefüllt und anschließend gegart.
Mortadella
Die italienische Mortadella stammt aus Bologna und ist in hauchzarte Scheiben geschnitten besonders als Brotbelag beliebt. Sie besteht aus fein gemahlenem und mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürztem Schweinefleisch, unter das Stücke von fettem Speck gemengt werden. Sie geben der Mortadella ihr typisches "gepunktetes" Aussehen.
Salsiccia stagionata di cinghiale
Hinter dem sperrigen Namen verbirgt sich eine wunderbar würzige Mini-Salami aus Wildschweinfleisch. Die Würste werden in langen, aneinandergereihten Ketten an der Luft getrocknet. Sie stammen aus der Toskana und aus Umbrien.
Prosciutto di Guarcino
Dieser Schinken wird ausschließlich aus dem Fleisch von Schweinen aus der Region um Guarcino im Latium hergestellt. Seinen unvergleichlichen Geschmack verdankt er seinem Herstellungsprozess, bei dem das Fleisch nicht nur gepökelt, sondern auch in kräftigen Rotwein eingelegt und mit Pfeffer oder Chili gewürzt wird.
Salame di Milano
In Italien findet man eine Fülle an Salamisorten. Eine der bekanntesten und beliebtesten ist Salame di Milano, die "Mailänder Salami". Sie ist eher feinkörnig und kräftig im Geschmack. Ihre charakteristische Form erhält die Salami von Strohhalmen, die während Reifung und Trocknung der Länge nach um die Wurst gelegt und mit Garn fixiert werden.
Lardo di Colonnata
Aus dem kleinen toskanischen Städtchen Colonnata stammend, blickt der Lardo di Colonnata auf eine beeindruckende Karriere zurück: Der würzige Speck diente einst den Arbeitern der nahen Marmorsteinbrüche als sättigende Mahlzeit – mittlerweile schätzen Feinschmecker aus aller Welt seinen süßlich-pikanten Geschmack.
Pancetta
Mit Pancetta bezeichnet man in Italien einen leicht durchwachsenen Bauchspeck. In der traditionellen Herstellung wird der Speck gesalzen und je nach Region zusätzlich mit Pfeffer oder Knoblauch, Salbei, Fenchelsamen oder Rosmarin gewürzt. Anschließend wird die Pancetta an der Luft getrocknet, mitunter auch leicht geräuchert.
Zampone
Zampone (dt. "großer Fuß") heißt eine besondere Wurstspezialität aus der Emilia-Romagna. Dabei handelt es sich um einen gefüllten Schweinefuß – meist mit Klaue –, der entbeint und mit Brät (zumeist aus Schwarte, Schulter oder Backe, aber auch Zunge) gefüllt wird. Anschließend wird er in speziellen Öfen getrocknet.
Soppressata
Bei Soppressata handelt es sich um eine Wurstsorte, die hauptsächlich in Süditalien und in Venetien produziert wird. Sie besteht überwiegend aus magerem Schweinefleisch, das mit fettem Rücken- und Bauchspeck vermengt wird. Traditionell wird die Soppressata neben Salz, Pfeffer und Chili mit Rotwein gewürzt und im Rauch vorgetrocknet, ehe sie bis zu 15 Monate an der Luft weiterreift.
