Parmigiano Reggiano D.O.P.

Einer der weltweit berühmtesten Käse Italiens ist der Parmigiano-Reggiano, für viele mittlerweile ein unverzichtbarer Bestandteil von Nudelgerichten. Dabei ist die in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung “Parmesan” irreführend, denn so dürfen sich auch zahlreiche nachgemachte Produkte nennen, die bedeutend günstiger zu bekommen sind als der echte Parmesan. Diesen findet man unter der Bezeichnung Parmigiano-Reggiano (D.O.P.), wobei der Zusatz D.O.P. auf die geschützte Ursprungsbezeichnung verweist (Denominazione d’Origine Protetta). Der Rohmilchkäse aus Kuhmilch wird in Norditalien, genau genommen in den Provinzen Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna und Mantua hergestellt. Für ein Kilogramm Käse werden 16 Liter Milch verarbeitet, die ausschließlich von den rot-schwarz-gefleckten Frisona-Italiana-Kühen, die nur mit Gras und Luzerne gefüttert werden, stammt.
Parmigiano-ReggianoHerstellungsweise, Aroma und Aussehen des Parmigiano-Reggiano sind seit mehr als 800 Jahren unverändert, und ein Konsortium aus über 500 kleinen und großen Produktionsbetrieben wacht darüber, dass dies auch weiterhin so bleibt. Parmigiano schmeckt mild und aroma­tisch. Seine Struktur ist fein gekörnt und er lässt sich schuppenartig vom Stück brechen. Man bekommt den halbfetten Hartkäse in verschiedenen Reifegraden: Nach einem Jahr wird jeder Käselaib kontrolliert und nach be­standener Prüfung mit einem ovalen Brandzeichen auf der Rinde versehen. Je nach Reifedauer wird der Parmigiano entweder als nuovo oder fresco bezeichnet – das entspricht eine Reifezeit zwischen 12 und 18 Monaten –, vecchio, wenn er 18 bis 24 Monaten gereift ist, und stravecchio nach 24 bis 36 Monaten. Der älteste Parmesan lagert sogar bis zu vier Jahre und gilt in Italien als kostspielige Spezialität. Feinschmecker brechen ihn mit speziellen Parmesanmessern aus dem Laib und genießen die Delikatesse pur oder mit einem Tropfen Aceto balsamico oder Honig.

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