Für viele Menschen ist sie der wichtigste Bestandteil italienischer Küche: die Pasta. Nahezu jede italienische Familie besitzt ein gut gehütetes Familienrezept für ihren Nudelteig. So unterschiedlich die Rezepte, so unterschiedlich sind auch die Formen, in denen die beliebte Teigware angeboten wird.
Traditionell wird die Pasta aus Hartweizengrieß, einer Art gröberem Mehl, und Wasser hergestellt, in manchen Regionen werden auch Eier hinzugefügt. So wird etwa in der Emilia-Romagna der Nudelteig ohne Wasser und Salz, dafür mit vielen Eiern und Mehl hergestellt. In Venetien enthält der Teig weniger Eier, wird dafür aber häufig noch mit Olivenöl verfeinert. Im Süden dagegen verzichtet man gänzlich auf Eier und beschränkt sich auf Hartweizengrieß. Wahre Kenner überlassen die Auswahl des Weizens nicht dem Zufall, sondern bevorzugen Capelli-Hartzweizen, der heute als „Urahn“ des Hartweizens gilt. Neben den großen, international bekannten Pastafabriken gibt es in Italien zahlreiche kleinere Handwerksbetriebe, die pastifici („Pastahersteller“), die ihre Teigwaren nach traditionellen Rezepten und Verfahren produzieren. Charakteristisch für diese Art der Pasta sind das vorherrschende Getreidearoma und die poröse Struktur der Nudel, an der die Soße besonders gut haften bleibt. Sie entsteht durch die Verwendung traditioneller Bronzeformen, in der die Pasta geformt wird. Die leicht unebene Struktur des Metalls überträgt sich auf die Teigoberfläche und macht sie besonders saugfähig. Fabriknudeln werden hingegen gemeinhin in Teflonformen hergestellt, die den Teig besonders leicht herausgleiten lassen, ihm dadurch aber auch eine glatte Oberfläche verleihen, die sich nicht so leicht mit der jeweiligen Soße verbindet. Hier wie dort wird die Pasta anschließend getrocknet, um sie haltbarer zu machen. Auch dies ist eine Kunst, denn die Nudel muss gleichmäßig von innen nach außen an Feuchtigkeit verlieren. Trocknet sie zu schnell, wird sie spröde und verliert an Nährwert und Geschmack. Am schonendsten trocknet Pasta je nach Sorte 12 bis 48 Stunden bei ca. 35 bis 50 °C.
Hausgemachte Nudeln
In vielen italienischen Familien wird pasta fresca („frische Pasta“) nach eigenem Rezept noch selbst hergestellt. Dabei wird zwischen pasta liscia und pasta ripiena unterschieden. Mit pasta liscia werden alle glatten und flachen Nudelsorten bezeichnet, wie beispielsweise Tagliatelle, die berühmten italienischen Bandnudeln. Ihnen wird nachgesagt, dass sie Anfang des 16. Jahrhunderts von einem Koch in Bologna erfunden worden seien, der sich durch die blonden Locken der Lucrezia Borgia inspirieren ließ. Mit pasta ripiena sind gefüllte Nudeln gemeint, wie beispielsweise die auch hierzulande bekannten und beliebten Ravioli oder Tortellini.
Pasta al dente
Sie ist für manchen noch immer ein Mysterium: die Pasta al dente, also bissfest, zu garen. Al dente bedeutet wörtlich übersetzt „für den Zahn“, das heißt, sie ist nicht zu weich, sondern kann noch „gebissen“ werden. Dabei ist Pasta al dente gar nicht so schwierig, wenn man einige Regeln beachtet. Den größten Fehler machen viele beim „Vorratskochen“, wenn die Nudeln gegart, aber nicht sofort gegessen werden. Pasta sollte idealerweise gleich nach dem Abgießen serviert werden. Die zweite wichtige Regel: Pasta braucht einen großen und am besten auch breiten Topf, in dem sich die Hitze gleichmäßig verteilt. Als Faustregel gilt die Formel 1 – 10 – 100, also 1 Liter Wasser und 10 Gramm Salz (idealerweise Meersalz) auf 100 Gramm Nudeln. Nun lässt man das Wasser zunächst ohne Salz aufkochen, gibt, sobald es sprudelt, erst das Salz und schließlich die Nudeln hinzu. Man rührt die Nudeln einmal kurz um, damit sie im Kochwasser nicht zusammenkleben, und gart sie unter weiterem gelegentlichem Rühren in der auf der Packung angegebenen Kochzeit. Kurz vor Ende der Garzeit kann man eine Garprobe machen: Dazu nimmt man eine Nudel aus dem Topf und zerteilt sie. Weist die Pasta im Inneren noch weiße Spuren auf, ist sie noch nicht gar. Hat sie eine durchgängig gleichmäßige Farbe, ist sie al dente. Jetzt können die Nudeln abgegossen und sofort serviert werden!
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