Olivenöl

Ein Stück frisches Landbrot und ein Schälchen Olivenöl, dazu einige Körnchen Meersalz – es gibt kaum einen Imbiss, der unkomplizierter und zugleich köstlicher ist. Der Olivenbaum war bereits in vorgeschichtlicher Zeit im östlichen Mittelmeerraum verbreitet. In frührömischer Zeit fand das Olivenöl dann seinen Weg aus Griechenland in das Römische Reich, wo es nicht zuletzt den römischen Damen als Schönheitselixier diente. Mit einer jährlichen Produktionsmenge von rund 500.000 Tonnen und einem internationalen Marktanteil von etwa 15 % ist Italien mittlerweile weltweit der zweitgrößte Produzent (nach Spanien) und größter Exporteur von Olivenöl. Dabei ist Olivenöl nicht gleich Olivenöl: Ähnlich wie Wein variieren Qualität, Farbe und Geschmack des Öls je nach Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit, Klima, Olivensorte – es gibt über achtzig allein in Italien – und Herstellungsverfahren teilweise erheblich.

Anbaugebiete

Die wichtigsten Anbaugebiete Italiens sind Ligurien, Umbrien und Apulien, die Toskana, die Region Latium sowie Sardinien und Sizilien. Während die Öle aus Ligurien, Sardinien und den Küstenregionen der Toskana wegen ihres Meeresklimas als fein im Geschmack wahrgenommen werden, gelten die zentralitalienischen Öle als besonders aromatisch. Die im heißen Klima Süditaliens produzierten Öle sind intensiv und kräftig, wohingegen Sizilien entsprechend seinen verschiedenen Mikroklimazonen unnachahmlich vielfältige Ölsorten hervorbringt. Das ligurische Öl wird überwiegend aus den milden Taggiasca-Oliven gepresst, wohingegen das fruchtige Öl aus der Toskana – die als eines der besten Anbaugebiete der Welt gilt, obwohl lediglich drei Prozent der italienischen Olivenöle dort produziert werden – hauptsächlich aus Moraiolo-Oliven gewonnen wird. Umbrien nimmt eine besondere Stellung als Anbaugebiet ein. Aufgrund der Höhenlage auf dem Apennin bietet die Region das kühlste Klima, die umbrischen Öle, die zu den hochwertigsten Olivenölen Italiens zählen, schmecken fein-nussig. In Latium, dem Herzen Italiens, werden nicht nur Oliven für die Ölproduktion, sondern auch für den Verzehr angebaut. Zwei Orte gelten als „Oliven-Hauptstädte“: Gaeta-Itri und San Gregorio da Sassola. Aus San Gregorio stammt die berühmte grüne „Riesenolive“, in Gaeta und Itri wird die besondere Verarbeitungsmethode all‘itrana kultiviert, die einen besonderen Geschmack hervorbringt. Größter Olivenölproduzent ist die Region Apulien, deren fruchtige Öle aus Coratina- und Ogliarola-Oliven bevorzugt ins europäische Ausland exportiert werden. Sizilien und Sardinien werden als Anbauregionen häufig in einem Atemzug genannt – zu Unrecht, denn das kühlere Sardinien ist klimatisch dem Norden oder der Mitte Italiens vergleichbar, wohingegen sizilianische Öle vollkommen unterschiedliche Aromen hervorbringen können. Mit ihrem frischen und zugleich intensiven Geschmack erfreuen sich die sizilianischen Olivensorten Nocellara del Belice und Biancolilla wachsender Beliebtheit.

Olivenernte

Die Oliven werden im November und Dezember von Hand geerntet. Dazu werden die reifen Früchte entweder mit langen Holzstangen von den Zweigen geschlagen oder mit kleinen Harken abgestreift und anschließend in unter den Bäumen ausgebreiteten Netzen und Planen gesammelt. Ein Baum trägt ca. 50 bis 70 Kilogramm Oliven, aus denen etwa 8 Liter Öl gepresst werden können. Die meisten Ölpressen arbeiten hydraulisch, die Früchte werden von schweren Mühlsteinen zerdrückt, der solcherart entstandene Brei wird bei geringer Außentemperatur (als Orientierung diente einst die menschliche Körpertemperatur) erneut gepresst. Die gewonnene Wasser-Öl-Mischung wird anschließend zentrifugiert und das zurückbehaltene Öl gefiltert, um es von eventuellen Verunreinigungen und Rückständen zu befreien. Auch wenn es die Arbeit vereinfachen würde: Die Zuführung von Wärme bei der Ölgewinnung ist verpönt, da die Qualität darunter leidet. Seit dem 1. November 2003 darf sogenanntes natives Olivenöl extra nur dann als „kalt gepresst“ oder „kalt extrahiert“ bezeichnet werden, wenn die Temperatur während des Pressvorgangs unter 27 °C liegt.

Vor einigen Jahren geriet italienisches Olivenöl mit dem Vorwurf, gepanscht zu sein, in die Schlagzeilen. Und tatsächlich ist es für den Laien nicht immer einfach, „gutes“ von „schlechtem“ Öl zu unterscheiden. Abhilfe verspricht das europäische Gütesiegel „D.O.C“ (Denominazione di Origine Controllata). Natives Olivenöl extra, das mit dem D.O.C.-Siegel ausgezeichnet ist, wird ausschließlich nach genau festgelegten Vorschriften produziert und hat eine strenge Qualitätskontrolle, in der chemische und sensorische Merkmale geprüft werden, durchlaufen. Folgenden italienischen nativen Olivenölen extra wurde bereits das D.O.C.-Siegel verliehen: Brisighello (Emilia Romagna), Sabina und Canino (beide Latium), Castel del Monte und Colline di Brindisi (beide Apulien) sowie Aprutino Pescarese (Abruzzen). Insgesamt unterscheidet man bei Olivenöl zwischen den folgenden gesetzlich festgelegten Qualitätsklassen:

Natives Olivenöl extra/extra vergine:

Damit wird Öl der höchsten Güteklasse bezeichnet, das ausschließlich mechanisch direkt aus der Olive gepresst wurde. Der Ölsäuregehalt darf 0,8 g je 100 g Öl nicht übersteigen.

Natives Olivenöl:

Auch dieses Öl wird mechanisch direkt aus der Olive gewonnen. Der Ölsäuregehalt darf bei maximal 2 g pro 100 g Öl liegen.

Olivenöl Standard:

Fehlt bei einem Olivenöl der Hinweis „nativ“, wurde es raffiniert, also physikalisch gereinigt und anschließend mit nativem Olivenöl versetzt, um den typischen Geschmack zu erhalten. Da der Produzent das Mischungsverhältnis beliebig wählen darf, ist der tatsächliche Anteil an nativem Olivenöl unbekannt. Unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten betrachtet, dürfte er jedoch bei gerade einmal 2 % liegen. Der Säuregehalt liegt bei weniger als 1 g pro 100 g Öl.