Aceto balsamico & Co.

Ebenso bekannt und beliebt wie das italienische Olivenöl ist der dickflüssige dunkle Essig Aceto balsamico. Er wird seit mehr als 1000 Jahren in den Regionen Modena und Reggio Emilia aus Traubenmost gewonnen, wobei die weißen Trebbiano- und Sauvignontrauben bevorzugt werden. In der Reggio Emilia wird er auch aus Lambrusco-Traubenmost hergestellt. Das charakteristische Aroma dieses Essigs stammt nicht etwa von Kräutern oder sonstigen Zusätzen, wie viele annehmen, sondern einzig und allein von seinem speziellen Herstellungsprozess.

Aceto BalsamicoAceto balsamico tradizionale/extravecchio

Der Traubenmost wird zunächst über mehrere Stunden auf die Hälfte eingekocht und anschließend in Holzfässer gefüllt, wo er ohne Konservierungs- oder Farbstoffe über mehrere Jahre – mindestens zwölf! – gelagert wird. Während des gemächlichen Gärungsprozesses dickt die Flüssigkeit beständig ein und wird in zusehends kleinere Fässer aus unterschiedlichen Hölzern umgefüllt, wie etwa Eiche, Kastanie, Esche oder Kirsche. Aus ursprünglich 100 kg Trauben gewinnt man letztlich gerade einmal 2,5 bis 5 Liter Balsamessig. Da der im Laufe der Reifezeit verdunstete Essig immer wieder mit „jüngerem“ Essig aufgefüllt wird, ist eine genaue Jahresbestimmung beim aceto balsamico tradizionale nicht möglich. Lediglich der Zusatz extravecchio verweist darauf, dass der Essig mindestens 25 Jahre alt ist.

Balsamico/Balsamico bianco

Da die Bezeichnung Balsamico nicht gesetzlich geschützt ist, kann sich letztlich jeder Essig Aceto balsamico nennen, wo auch immer er produziert worden ist. Die sogenannten Balsam-Ansatzessige werden üblicherweise auf Basis hochwertiger Wein- oder auch Fruchtessige angesetzt, denen Aromen und Karamellsirup beigemischt werden. Sie sind zwar mit dem echten Aceto balsamico nicht vergleichbar, können aber durchaus einen feinen Geschmack besitzen. Der sogenannte Balsamico bianco, also weißer Balsamessig, ist weicher und milder als ein normaler Weinessig.

Aceto balsamico di Modena

Häufig findet man im Supermarkt-Regal Aceto balsamico di Modena. Dabei handelt es sich um eine Mi­schung aus Weinessig und eingedicktem Traubensaft, die ihre dunkle Farbe vom Zuckerkulör erhält. Etwas hochwertigere Sorten enthalten eine geringe Menge des echten Aceto balsamico tradizionale.

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