Mascarpone und Ricotta

Außerhalb Italiens ist Mascarpone vor allem als dicke Creme im Tiramisu bekannt. Er besteht aus Sahne, die gekocht und mit Säure – häufig Zitronensäure oder Weißweinessig – versetzt wird. Mascarpone wird nahezu überall in Italien produziert. Mit seiner cremigen Konsistenz und dem milden Geschmack eignet er sich ebenso zur Zubereitung von Süßspeisen wie zum Verfeinern von Soßen.

Ricotta

Bei Ricotta handelt es sich um einen Frischkäse, der aus Schafs-, Büf­fel- oder Kuhmilchmolke gewonnen wird, die bei der Her­stellung anderer Käsesorten, zum Beispiel Mozzarella, Provolone oder Pe­corino, anfällt. Er ist weich und etwas krümeliger als die in Deutschland bekannten Frischkäsesorten. Er kann vielseitig verwendet werden: Er schmeckt frisch als Brotaufstrich, verfeinert Pastasoßen oder dient als Basis für Dessertcremes. Aus Sardinien stammt ricotta stagionata, ein Ricotta aus Schafsmilch, der leicht süßlich schmeckt. Der ebenfalls aus Schafsmilch hergestellte ricotta di pecora aus Kampanien wird mit Sahne oder auch Milch verfeinert. In Sizilien wird Ricotta in der Sonne getrocknet; derart gehärtet lässt er sich sogar reiben – kein Wunder, dass man ihn in der Gegend um Norcia gerne als Alternative zum Parmigiano verwendet. Ricotta gibt es ebenfalls in gesalzenen, geräucherten oder auch gebackenen Varianten.