Getreidebrei als sättigendes Nahrungsmittel war schon in der Antike bekannt. Römische Legionäre, Bauern und Handwerker ernährten sich von gemahlenem Getreide wie Hafer, Dinkel oder Buchweizen, das in Wasser gekocht wurde. Nach der Entdeckung Amerikas kam der Mais nach Europa. Venezianische Kaufleute importierten das unbekannte Getreide, das schnell in Nord- und Mittelitalien Verbreitung fand. Dem venezianischen Patrizier Leonardo Emo Capodilista wird nachgesagt, als Erster Mais angebaut zu haben, um damit kostengünstig sein Personal zu verköstigen.
Das Maismehl wurde wie die bekannte Buchweizengrütze mit Wasser zu einem dicken Brei gekocht – die Polenta war geboren. Bald darauf entwickelte sich die Polenta zu einem wichtigen Nahrungsmittel für arme Menschen, da sie bedeutend preiswerter war als Brot. Mittlerweile ist die Polenta – wie viele aus der Not oder Armut geborenen Speisen – von kaum einer italienischen Speisekarte wegzudenken. Sie kommt auf vielfältige Weise auf den Teller: Man kann sie frisch zubereitet als Hauptmahlzeit genießen, dann wird sie häufig mit geschmolzener Butter und Käse serviert. Dabei wird sie längst nicht mehr nur mit Wasser zubereitet, auch Brühen oder sogar Orangensaft kommen als Garflüssigkeit in den Topf, die Venezianer bevorzugen eine Zubereitung mit Milch. Sie ist aber auch eine beliebte Beilage zu Fisch oder Fleisch. Dazu wird die Polenta meist auf einem Brett ausgestrichen und nach dem Erkalten mit einem Faden – an ihm bleibt die Polenta im Gegensatz zu einem Messer nicht haften – in Rauten oder Vierecke geschnitten, die man anschließend brät oder grillt. In den Abruzzen kennt man eine Zubereitungsart, die einem Risotto gleicht, in der nördlichen Lombardei mag man seine Polenta als polenta taragna: Der Maisgrieß wird mit Buchweizenmehl vermischt, die Polenta erhält dadurch eine dunklere Farbe und ein besonderes Aroma. Die eleganteste Art, eine Polenta zuzubereiten, stammt aus dem Piemont: Dort werden die gebratenen Polentascheiben mit einem Spiegelei bedeckt und mit weißen Trüffelscheiben verfeinert. Doch trotz aller Varianten, die sich im Laufe der Zeit herausgebildet haben, bleibt die Polenta ein Gericht mit unvergessener Geschichte: Die Süditaliener verspotten ihre nördlichen Landsleute noch immer als polentoni, “Polentaesser”. Und auf dem Land wird der Maisbrei nach wie vor in großen Kupferkesseln über offenem Feuer zubereitet und nach dem Erkalten mit einer Schnur in Scheiben zerteilt.
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