Käsesorten

Insbesondere in ländlichen Gebieten bildete Käse jahrhundertelang einen wichtigen Bestandteil der Ernährung. Dabei besaß jede Region ihre eigenen Sorten und Verfahren, woran sich bis heute nicht viel geändert hat.

Darüber hinaus gibt es zahlreiche andere Käsesorten, die bislang außerhalb Italiens noch nicht so große Berühmtheit erlangt haben wie die genannten – und das zu unrecht. Probieren Sie doch einmal Asiago, einen Schnittkäse mit rötlich-gelber Rinde aus Vicenza und Trient. Er wurde einst aus Schafsmilch, heute jedoch aus Kuhmilch hergestellt. Eine Besonderheit stellt der würzige Almkäse Bitto aus den Veltliner Bergen dar. Er wird aus Kuhmilch mit einem Schuss Ziegenmilch hergestellt. Der Rohmilchkäse Caciotta stammt aus der Toskana und aus Umbrien. Er besteht überwiegend aus Schafmilch, der ein wenig Kuhmilch beigemengt wird. Sein Aroma erinnert an Blüten und Gras.
Der Caciocavallo hingegen fällt nicht nur durch seinen leicht süßlichen Geschmack, sondern auch durch seine Gestalt auf: Er wird in Flaschenkürbisform gebunden. Es gibt ihn auch geräuchert. Bekannter ist hingegen Castelmagno, ein kräftiger Blauschimmelkäse aus dem Piemont. Auch er wird aus verschiedenen Milchsorten hergestellt (teilentrahmte Kuhmilch, die mit ein wenig Schafs- oder Ziegenmilch gemischt wird) und hat eine Reifezeit von bis zu fünf Monaten.
Versuchen Sie auch einmal Fontina, den halbfesten Kuhmilchkäse aus den valdostanischen Bergen. Er hat einen nussigen Geschmack und eignet sich aufgrund seiner hervorragenden Schmelzeigenschaften besonders gut für die fonduta, das italienische Käsefondue. Oder Formaggio di fossa di Sogliano. Hinter dem langen Namen verbirgt sich ein würziger Schafskäse aus Sogliano. Man lässt ihn mehrere Monate in Gruben aus Tuffstein reifen, die jedes Jahr am 25. November geöffnet werden. Bei Montasio handelt es sich um einen aromatischen Kuhmilchkäse aus dem Friaul. Er kann je nach Reifestufe mild oder pikant schmecken und ist ein wichtiger Bestandteil des Regionalgerichts frico, eines in der Pfanne gerösteten Käsefladens. Provolone ist ein würziger Knetkäse aus Kam­panien, der auf eine lange Tradition zurückblickt. Der Kuhmilchkäse wird ebenfalls in verschiedenen Reifegraden abhängt, die sich an der Farbe der Käserinde ablesen lassen. Der lombardische Kuhmilchkäse Quartirolo ist viereckig und hat eine dünne weiche Rinde. Er ist in seiner Struktur ein wenig krümelig und schmeckt leicht säuerlich. Ebenfalls eckig ist der sizilianische Ragusano. Er hat eine Quaderform und seine anfänglich hellgelbe Rinde wird mit zunehmender Reife dunkler.

Die aus Süditalien stammende Scamorza ist ein gebrühter Knetkäse aus Kuhmilch mit kurzer Reifezeit. Er ist von weicher Konsistenz und mildem Geschmack. Er wird auch geräuchert angeboten. Der Weichkäse Stracchino kommt aus der Gegend von Bergamo. Er hat ebenfalls eine weiche dünne Rinde und ist streichfähig. Da er ohne Konservierungsstoffe aus Rohmilch hergestellt wird, muss er rasch verzehrt werden.
Ebenfalls aus der Provinz Bergamo, aus dem Tal von Taleggio, stammt der gleichnamige Weichkäse mit der dünnen rosafarbenen Rinde. Er muss mindestens 35 Tage reifen. Eine weitere Besonderheit stellt der piemontesische Tomino del boscaiolo aus Kuhmilch dar. Er kann in der Pfanne oder auf dem Grill geröstet werden, wobei seine dünne Rinde ein Auslaufen der geschmolzenen Käsemasse verhindert.